いろはの料理

夏に旬の魚の案内が送れてしまったので最後？に秋に旬の魚を
おわびの気持ちを込めて紹介したいと思います。
★秋に旬の魚
★さけ（しゃけ）
たんぱく質・脂質・ビタミンA・B1・Ｂ2・Ｄ・ナイアシン・ミネラル
などがバランス良く含まれた、優秀な魚です。加工品でも栄養価は
損なわれないので手軽に摂れておすすめです。
＜＜＜＜＜　効用　＞＞＞＞＞
ストレス・貧血・風邪・皮膚疾患
骨軟化症などの予防と改善
★さんま
青魚のさんまの脂肪にはEPAやDHAが豊富で、タウリン・カリウム・良質の
たんぱく質も含まれています。特に脂肪の中に栄養素が多く含まれていますので、
調理の際はあまり落とさないように注意してください。
＜＜＜＜＜　効用　＞＞＞＞＞
動脈硬化・高血圧・脳卒中・口内炎
口角炎・風邪などの予防と改善
★いわし
たんぱく質・脂質とも良質で、ビタミンＢ2・Ｄ・ナイアシン
タウリン・亜鉛なども含み、栄養的にも非常に優秀な魚です。
青魚なので、DHAやEPAも多く含んでいます。
＜＜＜＜＜　効用　＞＞＞＞＞
動脈硬化・脳卒中・老人性痴呆
味覚障害・貧血の予防と改善
★さば
ビタミンＢ2含有量は魚の中でトップで、他にビタミンＤや
ナイアシン・カリウムも含みます。脂肪が多いと敬遠されがち
ですが、脂肪にはDHAとEPAが豊富で、酸化防止のビタミンEも
含まれているので安心です。
＜＜＜＜＜　効用　＞＞＞＞＞
動脈硬化・脳卒中・肝臓病
口内炎・口角炎の予防と改善
  

★電子レンジ
ご飯、牛乳の加熱や冷凍食品の解凍などにに重宝な「電子レンジ」。
でも、「食品に必ずラップを」と思っている人が多いのではないでしょうか？
電子レンジは、火を使って食品を熱するのではなく、マイクロ波によって
食品内部の水分を発熱させています。なので、レンジにかけた食べ物の中からは、
温められた水分が蒸発して外部へ出てくるのです。
ラップで包まれていると、蒸気で蒸し煮状態になります。水分が蒸発してしまうと
パサパサになるご飯にはラップが必要です。肉まんや煮物なども同じです。
ところが、コロッケやトンカツの揚げ物を、ラップで包んだままレンジで温めると
どうなるでしょう。内部から出てきた蒸気が衣に付いて、べたっとしてしまうのです。
この場合、ラップは禁物。逆に、水分や油を吸い取るように、皿にペーパータオルを
敷いた方がよいのです。 「レンジでチン」は簡単です。でも、しっとり蒸すのか、
カラッと仕上げるのか考えて、ラップの使い分けましょう。
*************************************************************
★白コショウと黒コショウの違い
黒こしょうと白こしょうの違いを簡単にいうと、
黒こしょうは実が青いうちにつみとり外皮をつけたまま乾燥したものです。
白こしょうは実が熟してからつみとり、外皮を除いて乾燥したものです。
こしょうの香味、辛味は外皮に多く含まれているので黒こしょうの方が香味、
辛味ともに白こしょうよりはるかに強く、あらゆる料理に使用されます。
マイルドな芳香と辛味をもつ白こしょうは、色の白い料理
（例：グラタン、白身の魚料理）によく合います。
*************************************************************
  

★イカの美味しい煮方
……………………………………………………………………………………………
イカを煮る時は、長時間煮すぎるとイカが硬くなってしまいます。
そんな時は片栗粉を少量水で溶いて入れると煮すぎても
イカが硬くならず煮汁がイカにからまって味がしみこみます。

★マグロの赤身がトロに変身
……………………………………………………………………………………………
マグロの赤身には、頭を良くする成分がたくさん
含まれてます。ワサビ醤油で食べるのではなく
しょう油にマヨネーズを混ぜると赤身が「トロ」
のように感じられます。

★うどん・そうめんをゆでるコツ
……………………………………………………………………………………………
柔らかくコシのないそうめんやうどんは、
味気ないものです。塩分が3パーセント位の
たっぷりのお湯でゆでると、味がしまって
コシもでます。強火でゆでて沸騰したら、
コップ半分位の「さし水」も忘れずに。

★しおれた野菜も元通り
……………………………………………………………………………………………
味をすこし感じる程度に、砂糖とお酢を混ぜた水の中に、
野菜を15分ほどつけておけば、しゃきっとしたみずみず
しさが復活します。なお、しおれる前につけておけば、
長持ちさせる事もできます。

★アクとりの裏ワザ
……………………………………………………………………………………………
シチュー、スープなどの煮込み料理をおいしく作るコツは
アクをまめに取ることですが、けっこう面倒くさい。
そんな時は、キャベツの葉を落としぶたのように、かぶせる。
３０分ほど煮込んでみると、キャベツの葉にアクが張り付いている。
  

★米
とぎ方が決め手
毎日食べているご飯。きちんとといだつもりでも、注意しないと
逆にご飯をぬか臭くしてしまう結果になりかねません。
袋や米びつから出した米粒は乾燥し、表面にはまだ多くのぬかが付着しています。
じっくり水に浸したりすると、溶け出たぬかの成分が米粒の中に吸収されて
しまいます。ぬかは臭いや黄ばみの原因になり、腐敗しやすく、痛みも早くなります。
蛇口から勢いよく水を出し、軽くかき混ぜたらすぐ水を捨てます。最初の水は洗う
というより「うがいの一杯」と考えてください。 水を切った後はとぐ作業です。
20～30回（米3合程度の場合）、押すように米粒同士をこすり合わせます。
すすぎととぎを2、3度繰り返すだけで、米は思ったより多くの水分を含むます。
その量は浸水中に米が吸収する全体量の約半分。汚れた水はさっとすてましょう。
といだ後は、約30分水につけてください。きれいな水が中心部まで入り込み、
炊き上がりもふっくらとします。

ウナギに山椒
夏のスタミナ補給にうってつけなウナギ。蒲焼きには山椒がつきものですが、
ウナギの臭みをとるだけでなく、脂肪の酸化を防いでくれます。

豆腐にカツオブシ
豆腐はカルシウム豊富な食品。ビタミンＤやマグネシウムが含まれているカツ
オブシとの食べ合わせで貯骨効果が。

★冷や奴のおいしい食べ方
豆腐を買ってきて、すぐに冷や奴にして食べない方がいい。
３０分ほど冷水に入れてから食べたほうがおいしくなる。
パックの水の匂いを取るのと、豆腐の肌をひきしめる効
果もある。
  

★リンゴの皮は食べたほうがいい？
リンゴのいいところは食物繊維が多いところ。
便秘に効果があり、コレステロールや血糖値を下げます。
もっともその成分を含むのは皮の部分。リンゴの皮は光
っていますが、あれはリンゴが出す天然のワックス。
気にせずに食べたほうが良い。
……………………………………………………………………………………………
★唐辛子は何に効くのか？
タバスコ等に使われる唐辛子の成分にはカプサイシンという
成分が含まれる。構造がある種の覚醒剤と似ていて、神経
刺激作用がある。脳内物質が働き、一種の快感・興奮に
つながり、ストレス抑制の効果があるらしい。
……………………………………………………………………………………………
★遺伝子組替え食品は安全か？
遺伝子組み換え食品には安全性がはっきりしない。
医薬品は動物実験などで、安全性が確認されるが、
遺伝子組換え食品は長期的に見たときの人体への影響が
まだ確認されていない。
……………………………………………………………………………………………
★ブルーベリーが目にいいと言われますが。
もともとはイギリス軍のパイロットがブルーベリーのジャムを
たくさん食べると暗くなってからも目が良く見えることに気が付いた
のがきっかけ。目の疲れにも効果があります。食べてから４時間後に
効果が現れて、２４時間後に効果が消えます。
……………………………………………………………………………………………
★ヨーグルトの効用
栄養成分をより消化吸収しやすい。
老化を防止する。
体の抵抗力が強まる。
腸の健康に欠かせない有用菌が含まれている。
  

★わさびとしょうがの使い分け
わさびの特徴は、ピリっとした辛さ。
この強い辛みが舌を刺激して、臭みを感じにくくします。
ただし、持続性はありません。どちらかといえば、
タイやヒラメなど淡泊な味の魚に向いています。
一方、しょうがの辛みは刺激もありますが、生臭みの成分と結びついて、
臭い自体を消そうとする働きがあります。くせの強いカツオやアジに
添えられることが多いのはこのため。さらに熱にも強く、肉の下味つけや
イワシを調理する際にも、よく臭み消しに使われます。
★ワサビの辛みを消す
ワサビには殺菌作用もあるので、お寿司などの
生ものを食べるときには付き物ですが、ワサビの
辛さが苦手なヒトもいるかと思います。
みんなで食事をしている時などは、そういうヒトの
ために炭酸飲料を用意しておいた方が良いかもしれません。
ワサビの辛みの成分は炭酸飲料に弱いので、コーラなどを
飲めば、すぐに辛さが引いてしまいます。夕食会や
ホームパーティーの席で、準備しておくのも悪くありません。

★臭いの残らないニンニクの調理法
炒める場合は、油と同時にニンニクのみじん切りを入れ、
さいばしなどにニンニクの粒がこびりつくくらい十分に炒める。
この炒め方が中途半端だと、次の日に臭いが残ってしまう。
また、サラダのドレッシングなどに生で使用する場合は、
ニンニクを直接混ぜ込まず、ボールの内側にニンニクの切り口を塗る。
ガーリックトーストもパンの表面にニンニクを塗ってから焼く。
  

★冷凍食品の選び方
冷凍食品の場合は生鮮食品のように
製造年月日が新しいからといっていいもの
だとは限りません。なぜなら冷凍食品は、
収穫時にあるいは加工時にすぐに凍結するので、
取れた時の新鮮さが保たれているからです。
むしろ重要なのは店頭管理の方です。かたく凍って
いるもの、霜がついていないもの、包装が破れて
いないものなどを選びましょう。

★冷凍向きの魚
魚でいたみやすいのは内臓。購入後に取り除いて洗い、
料理の予定がなければすぐに冷凍するのがベスト。
冷蔵庫に、急速冷凍機能があるなら、ぜひ利用しましょう。
冷凍に時間をかけると、中の水分が集まって大きな氷の結晶となり、
細胞を壊してしまいます。解凍すると水分が抜け、身がスポンジ状に
なって食感を損なうのです。急冷機能がなければ、切ったものを
重ねずにすばやく凍らせましょう。
家庭では、身に含まれる水分が比較的少ないサケなどが冷凍む。
水分が多いタラやカニはどうすればよいでしょうか。タラは塩タラにして
保存するのが一般的。カニはいったんゆでて冷凍します。細胞膜を固めて、
中に水分を閉じこめ、集まって大きな結晶をつくらないようにします。
どんなにきちんと冷凍しても、ずっと保存できるわけではありません。
一か月を目安に使い切りましょう。

★ラップの使い分け
通気性のないポリ塩化ビニリデンは、肉や魚などの
匂いが気になる食品向き。通気性のあるポリエチレンの
ラップは野菜や果物向きですよ。
  

★みそ汁の味付けが薄いとき
作ったお味噌汁なのに味がうすくて困った。
そんな時はあわてずにお醤油で味を調節してみましょう。
原料はどちらも大豆だから違和感なく溶け込みます。
お塩で調節するよりいいです。
★相性のいい味噌汁の具
ジャガイモインゲン　玉ねぎ、キャベツ、絹さや、にんじん
サトイモ　　　　　　厚揚げ、まいたけ、春菊、ホウレンソウ
ダイコン　　　　　　ダイコンの葉、油揚げ、湯葉、ミツバ、にんじん
ホウレンソウ　　　　油揚げ、しいたけ、がんもどき、卵
ゴボウ　　　　　　　豚肉、コンニャク、サトイモ、長ねぎ、豆腐
ナス　　　　　　　　ミョウガ、油揚げ、しいたけ、かぼちゃ
油揚げ　　　　　　　インゲン、コマツナ、キャベツ、ナメタケ、豆腐
豆腐　　　　　　　　ワカメ、長ねぎ、ナメコ、しいたけ、カブ、ミツバ、えのき

★食卓塩を料理に使用しないわけ
食卓塩は、精製塩に炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムを
まぶして空気との接触を防ぎ、湿気を吸いにくいように作られていますが、
このカルシウム化合物のために、「おすまし」のような透明な液体の場合、
白く濁ってしまいます。また、水に溶けにくく、にがり分がなく微妙な
苦味がないので、味に深みが出ません。このような理由から食卓塩は
調理に向かないといわれます。
★塩をふるタイミング
サバなどの背の青い魚は水分が多いため、前もって塩をして
水分を抜いておく。白身魚は身が締まりやすいので、焼く直前に
塩をふる、冬場は塩が浸透するのが遅いので、少し多めにふるとよい。
★塩味が強すぎたとき
せっかく作った料理なのに塩味が強すぎて
辛くなってしまったというような時、
そんなときにはお料理にお酢を加えてみて下さい。
すると、辛い塩味がまろやかな味に早変り。
  

★魚貝類の中毒予防方法
魚貝類を食べての中毒の（腹痛・下痢）原因は
ブドウ球菌と腸炎ビブリオ菌が主です。この腸炎ビブリオ菌は
塩に強い菌なので海水などで洗っても効果はありません、家庭で
水道水で良く洗って冷蔵庫で保管すればほとんどなくなります。
★美味しいかきフライのコツ
かきフライなどを揚げる時に下ごしらえでかきを
良く水洗いしたあと、水を切ってビールに１０分
くらいつけてからフライにすると「フワ」と揚がります。
★新鮮な魚ほど美味しいとは限らない
死んですぐの魚の身はアルカリ性で柔らかいですが、
すぐにコチコチになって身には透明感がなくなり食べると
コリコリした歯ざわりになります、これがいわゆる「死後硬直」です。
魚のうまみは「イノシン酸」という成分で死後硬直に入ったころから
増加し始め硬直が解け始めるころに最大になります、やがて硬直が軟化され、
うまみ成分のイノシン酸が分解されなくなります。しかし、その度合いは
魚の種類によってまるっきり違います、サバやイワシは死後硬直後急激に
味が落ちますが、タイやヒラメはその美味さが長く続きます。
★魚の洗い方
切り身の魚はともかく、丸ごとの魚は下処理済み
と書いてあっても洗った方が良い。また塩水で洗うと
魚についている細菌は余計に繁殖する。必ず水で洗うこと。
逆に切り身の魚は洗ってしまうと味が落ちるので洗わない方がよ
い。ただし、トレイの底に汁がたまっている場合は、さっと水洗いする。
  

お魚の調理
★グリル
カリッと焼き上げるこつ
ガスコンロにあるグリルを上手に使いこなすのは結構難しい。
冷たいまま網を取り出して材料を面いっぱいに並べ、受け皿には
たっぷりの水を注いで肉や魚を焼いたことはありませんか。
べっちゃりとなった素材がグリルに付き、うまく仕上がりません。
あらかじめ熱しておくこと（予熱）と水がポイントです。
網が冷たいままだと、失敗例のように見た目も悪くなります。
コンロ内を十分に熱しておくと、素材の表面が焼き固められて、
身崩れも起こしにくいのです。うま味も逃しません。
受け皿の水にも、適量があります。落ちた油が燃え出したり、
こびりついたりするのを防ぎますが、多すぎると蒸し焼き状態になり
カリッと仕上がりません。焼き上がり時になくなる程度が量の目安。
アジ2匹ならカップ4分の1程度です。グリルはコンロと違い上から加熱します。
魚は盛りつけ時に上になる方を最初に上向きにすると、見栄えもよくなります。
ひと工夫すれば煙も汚れも少ないグリル料理。手軽に活用しましょう。
★煮付け
身と皮に収縮の違い
煮魚は、なかなか思い通りにいかない人が多いのでは？
皮が破れて身が反ったり、形が崩れたり。また、生臭さが
残ったり、逆にうまみが抜けてしまったり。
まず気をつけるのは、下ごしらえで皮に切れ目を入れること。
皮は身より縮みやすいのです。切れ目が皮を破れにくくし、
身に味を染み込ませてくれます。 切り身のを入れるのは、汁を煮立ててから。
そうすると表面がきゅっと固まり、うまみを閉じ込めます。煮崩れも防ぎます。
煮汁が多いとうまみが逃げやすいので身が半分つかる程度に。
身がバラバラになるので、裏返しはしません。 落としぶたの活用も大切。
魚が動いて形が崩れるのを抑え、煮汁を身全体に行きわたらせます。
時々スプーンで汁を上からかけるのも忘れずに。 加熱中は落としぶただけ。
中火です。ふたをしたり弱火にすると生臭さが残ってしまいます。
15分ほどして、落としぶたを取り、残った煮汁は煮詰めて魚にかけます。
コツをつかめば、外見、中身とも立派な切り身魚の煮付けの出来上がり。
  

★和え物とは？
下ごしらえした材料を、和え衣や合わせ酢を使って
混ぜ合わせるという、シンプルな料理が和え物です。
色、形、食感など、素材の持ち味を上手に生かすためには、
きちっとした下ごしらえが欠かせません。
★和え物のポイント
・材料の大きさを揃えて切りましょう。
・水分はよく切りましょう。
・冷たく冷ましてから和えましょう。
・食べる直前に和えましょう。
★和え物の下ごしらえ
・塩をする
魚介類の場合は、余分な水分と臭みを抜くため、
また下味をつけるために塩をします。塩をした材料は
さっと水洗いし、十分水気を切ってから用います。
また野菜類も同様に、塩でもんだりして水分を抜きます。
歯ごたえをよくし、味の含みがよくなります。
・熱を加える
野菜類などはゆで、小魚、川魚などは焼いたり、
揚げたりして余分な水分と臭みを抜いておきます。
貝類などは少量の酒で火を通すと（酒いり）、風味よく仕上がります。
・酢洗い、酢締め
塩をした後に水で洗うと水っぽくなりやすいものは、
酢の中で洗います（酢洗い）。また身のやわらかい魚や
くせの強いものは、しばらく酢の中に漬けておきます（酢締め）。
この場合には、生のままの酢だと酸が強すぎるので、
水や昆布、砂糖や醤油などを加えたものを用いるとよいでしょう。

余談ですが
★ヤマイモをする時の注意点
ヤマイモをする時はその前に酢水にさらしてアク抜き
をした方がよい。する時は、なるべく目の細かいおろ
しですること。トロトロにしたければ、その後に更
にすり鉢で２度すりをすればトロトロになる。
  

★天ぷらを作る
●下ごしらえ
野菜類を天ぷらにする時には、揚げ時間を考えて、
厚みを揃えたり隠し包丁を入れましょう。魚介類は
水分が多いので、揚げ物の場合は衣を付ける前に水気を
のぞいておくことが大切です。貝類のヒダの間の水気は
ペーパータオルに並べて水切りをします。海老は尾の中に
水が残っているので、必ず尾の先端を斜めに切って水を
しごき出しておきます。
●衣
天ぷらの衣をさっくり軽く仕上げるためには、
小麦粉の粘りを出さないことが大切です。そのためには、
卵水の温度を低くする(夏場には氷を入れる)、かきまぜ
過ぎない(小麦粉のツブが残ってもよい)のふたつがポイントです。
また、時間をおくと自然に粘りが出てきてしまうので、
下ごしらえができてから用意を始めてください。
●鍋に入れる時
衣をくぐらせたら、すぐに鍋に入れましょう。
鍋の手前から静かに滑らすように入れていきます。
衣と衣がくっついたり、温度が下がるとからっと
揚がらない原因になるので、一度にたくさんは入れない
ように注意します(表面積の１/２が限界)。温度は野菜類
は160～165℃、魚介類は170～180℃位で揚げていきます。
●油を切る
ほどよく火が通ったら、材料を油の中からすっと引き上げ、
余分な油を切ります。さらにバットにペーパータオルを敷いた上に、
揚げ物同士がなるべく重ならないように立て掛けて並べてください。
せっかく上手に天ぷらが揚がっていても、重なることで蒸れて
べたっとしてしまうからです。また天ぷらを盛り付ける際には、
和紙などを敷いた上に盛っておけば油にじみを吸収してくれます。
★天ぷら油の注意
空気との接触を少なめに
油を繰り返し使っていると、色が濃くなるとともに粘り気や
においが出てきます。これは、油が空気中の酸素と結びつき
酸化するからです。では古くなった油で揚げ物をすると、
どんなことが起きるのでしょうか。新しい油だと、まず大きな泡がたち、
揚げ終わりごろに小さくなり、材料を引き上げると泡が消えます。
大きな泡は材料から勢いよく水分がぬけている証拠で、カラリとした
歯ごたえを生みます。ところが古い油は、粘りを持った油の膜が水の蒸発を妨げ、
素材をベタッとした口当たりにします。材料を引き上げた後にしばらく出る
小さな泡の正体は、油の中に残された水分なのです。長く油を使うコツは、
使用後ある程度冷めたら、早めにこして空気と触れる面積が小さい容器に保管するこ
と。
高温になりすぎると油のいたみも進むので、適温での調理を心がけてください。
くたびれたまま働いてもいい仕事ができないのは人間と同じ。揚げ物での使用回数は
２～３回が目安。それ以上のときには、炒め物など別の用途に使いましょう
  

★だしの取り方
和食の基本であるだしは、素材のうまみ成分を煮出したもの。
その代表、 昆布とかつお節では、扱い方がまるっきり反対です。
それぞれの性質をよく理解しておくことが大切です。
昆布のうまみ成分「グルタミン酸」はおっとり屋。水でもゆっくり溶け出します。
表面の汚れをさっとふき取ったら30分ほど水に浸し、その後弱火にかけます。
煮立てると昆布が溶けてぬめりや臭みが出てしまうので沸騰直前に取り出すこと。
あらかじめ昆布と水を入れた容器を冷蔵庫に準備しておくと便利です。
ただし、2、3日で使い切ってください。
一方、かつお節のうまみ成分「イノシン酸」は熱湯の中ならすぐに飛び出して
くる短気な性格。沸騰したお湯に一気に入れ、再び沸騰したらすぐに加熱をストップ
2、3分待ってこします。煮立て過ぎたり「まだ出る」と絞ったりすると渋味や臭みの
原因に。
急ぐときはパックのかつお節を沸騰したお湯に入れるだけで十分です。
●こんぶだしの基本分量
水カップ　　　　２　　　
こんぶ　　　　　１０cm
●かつおぶしだしの基本分量
水カップ　　　　２
けずりがつお　カップ1/2（４～８g）
★鰹だしの取り方
沸騰したお湯に、そのまま鰹節を入れて
煮立てると臭くなったり、湯が濁ったり。
沸騰したお湯に杯一杯のほどの水を差し、その後に
鰹節を入れると臭くなったり濁ったりしない。
★煮干しの出汁
煮干しから出汁を取る場合、いきなりお湯に入れてはいけない。
事前に水につけて20分ほどほぐすと、魚臭がぬけ、また身も
柔らかくなるので、ぜんぜん味が違います。
★昆布だしの取り方
昆布だしは切り取ってそのまま鍋に入れるのが普通だが、
繊維に対して直角に切り込みを入れて使うと味の出が驚くほどよく出る
  

★揚げ物の基礎知識の続き
●油の保存
油は１回ごとに使い切るのが理想ですが、残って
しまったら次の方法で保存してください。まず温かい
うちに目の細かい油こしやペーパータオルで漉します。
(鍋底の油は揚げかすや水分を含んでいるのでこの分は捨てます)。
酸化を防ぐため、容器の口近くまで入れて冷暗所に置きましょう。
次回からは、新しい油を半量くらい足しながら使っていきます。
★揚げ物のポイント
●揚がり具合の目安
材料の中には水分が含まれています。ですので、
初めは水分が出るためじゅーっと泡立ちます。
火が通ってくるにつれだんだんと泡が減り、
音もぱちぱちと軽くなってきて、さらにお箸で
持ち上げた時軽くしっかりとしていれば、
できあがったということです。
●揚げ物の鍋
揚げ物を作るには、万能鍋の中華鍋などを用いても十分です。
でも新しくするのなら、一番大切なのは油の温度を一定に
保てる厚みがあることです。そして材料を泳がせられるだけ
の口の広さと、ある程度の深さ(材料の厚みの3倍以上は油が必要)を
備えたものを選んでください。ただし大きすぎる鍋は、
油の消費量も多くなってしまいますから注意が必要です。
●変わり揚げとは？
材料に小麦粉をまぶし、卵または卵白にくぐらせる
方法が一般的な変わり揚げです。材料となるのは、
そうめん、そば、あられ、けしの実、胡麻、ナッツ類
などです。気を付けたいのが、これらは焦げやすい
ということ。温度はやや低温で揚げてください。
  

★揚げ物の基礎知識
●素揚げ
素揚げは、材料に何もつけずに、熱した油に入れて
揚げる方法です。素材の色や形がそのまま生かされる
のが特徴です。水分の多いものは向きません。たとえば、
青唐辛子、なす、グリーンアスパラガス、小鮎、小海老
などが向いています。揚げ方は、最初はやや低めの温度から
始め、徐々に温度を上げていきます。
●唐揚げ
から揚げは、小麦粉、片栗粉、葛粉など少量の粉を
材料にまぶして揚げる方法です。竜田揚げもから揚げの
仲間になります。うまみを逃さず、きつね色にかりっと
仕上がるのが特徴です。揚げ方は、最初はやや低めの
温度から始め、徐々に温度を上げる、あるいは2度揚げ
もOKです。魚ではかれいやあじ、きすなどが向いています。
●衣揚げ
衣揚げは、材料にさまざまな衣をつけて揚げる方法です。
素材の持つ水分やうまみを逃さないように、粉と水と卵を
合わせた衣で包んで調理します。天ぷら、フライはこの
仲間になります。素材は肉、野菜、魚いずれも用います。
揚げ方は素材に応じて、野菜類は中温のやや低め、魚類は
中温のやや高めを目安に揚げていきます。
●油と温度について
・低温(150～165℃前後)
　衣が底まで沈んで浮き上がります。
・中温(170～180℃前後)
　　衣が中ほどまで沈んで浮き上がります。
・高温(180℃以上)
　　衣が沈まずに表面で広がります。
●温度を一定に保つ
材料を一度にたくさん入れないようにしましょう。
油をたっぷり使い、少なくなったら足しましょう。
ある程度の深さと厚みのある鍋を選びましょう。
  

★蒸し物料理の続き
●塩蒸し
塩蒸しは、材料に塩をして蒸す方法です。
素材は鮮度のよいものを選び、また塩加減には十分注意しましょう。
白身魚、貝類、鶏肉、鴨肉などに。
●かぶら蒸し
かぶら蒸しは、おろした蕪を材料にのせて蒸す方法です。
風味と真っ白な仕上がりがポイントです。
白身魚、うなぎ、あなごなどに。
●信州蒸し
信州蒸しは、そばを使った蒸し物です。
そばを材料にのせたり、はさんだりして蒸します。
白身魚に。
●土瓶蒸し
土瓶蒸しは、土瓶を使った蒸し物です。
松茸を中心とする素材と、だし汁を入れて蒸します。
松茸、海老、鶏肉など。土瓶を直接火にかける方法もあります。
●茶わん蒸し
茶碗蒸しは、茶わんを使った蒸し物です。
通常卵生地と材料を入れて蒸したものです。
白身魚、海老、鶏肉など。

★蒸し物Q&A
●蒸し器とふたの間にふきんをはさむのは？
これは上がった蒸気が水滴となって落ちるのを防ぐためです。
乾いたふきんをはさむことで、余分な水分を吸収させます。
蒸し器に材料を入れるときにふちにつかないようにする効果もあります。
●魚の蒸し物をすると、なまぐさみが残るような気がする。
蒸し物は素材の味がストレートに出てしまうので、ていねいに
下ごしらえしましょう。たとえば鯛の兜蒸しなどの場合、
うろこや血を除いた後で熱湯を注ぎ霜振りをし、さらに水の中で
残ったうろこや汚れを洗い落とします。また酒をふりかけても
生臭みは軽減できます。
●シューマイを作るときに、底がくっついて破れてしまう
料理屋さんで、よくせいろに菜っ葉を敷いた上にシューマイ
がのっていますが、これは見た目ばかりでなく、皮が破れない
ためでもあります。この他にも、ラードを塗っておいたり、
ぬれぶきんを敷いた上に並べれば大丈夫です。
  

★蒸し物料理の基礎知識
●蒸し物料理の特徴
蒸し物は、蒸気の熱を利用して加熱するため、
むらなく全体に熱がまわる調理法です。うまみを損なわずに
形も美しく仕上がり、素材の持ち味をしっかりと引き出して
くれます。茶わん蒸しなど卵料理の場合には弱火でじっくり、
魚などは強火で一気に蒸すなど、火加減が調理の決め手です。
●道具について
蒸し器やせいろを使う方法が手軽で失敗も防げます。
ただ、専門の道具がなくてもお鍋でも代用は可能です。
底の平たい深めの鍋にボウルなどを入れ、熱湯を注ぎ火にかけます。
茶わん蒸しなどの場合は、直接鍋に入れてください。
いずれも湯の量は器の半分くらいまで、あとは蓋をして蒸していきます。
●蒸し物に向く素材、向かない素材
持ち味を逃さないことが大きな特徴の蒸し物ですが、
それはつまり素材のあくやにおいもそのまま残してしまう
ことでもあります。素材には新鮮で淡白な味のものが向いています。
・魚介類：たい、さわら、えび、かに、あわび、はまぐりなどくせのないものを選び
ましょう。
・貝類、海老、いか：強火でさっと仕上げることが重要です。火を通しすぎると身が
固くなります。
・肉類：鶏肉はよく使われます。他には豚肉なども合います。場合によっては霜降り
をしましょう。
・野菜類：たけのこなどあくの強い野菜、火の通りにくいものは先に下ゆでをしてお
きます。
★蒸し物料理
●酒蒸し
酒蒸しは、材料に酒をふりかけて蒸す方法です。
酒が加わることで、臭みがとれて風味も増します。
白身魚、貝類、鶏肉、鴨肉など。応用範囲は広いです。
  

★フライパンの種類と使い方
フライパンは主に鉄製品とフッ素樹脂加工品に分かれます。
性質が違うと、扱い方にも差が出てきます。
鉄製は高温に強く、強火で一気に火を通す料理で活躍します。
表面を固めてうまみを中に封じ込める肉料理、水分を飛ばして
シャキシャキとした歯ごたえに仕上げる野菜いためなどに最適です。
一方、フッ素樹脂加工のフライパンは焦げ付きにくく、料理に使う油も
少量で済みます。薄焼き卵やクレープなど焦げやすいものや破れやすい
ものを作る際に向いています。ただ、高熱が苦手なことを覚えておいてください。
鉄製と同じように調理前に、強く加熱すると、加工した表面がはがれてしまいます。
中火程度の加熱を心がけましょう。
手入れ方法も異なります。鉄製は、たわしで汚れを落とし、さびつかないように
火にかけて乾かす必要があります。フッ素樹脂加工の場合は傷がつきやすいので、
やわらかいスポンジで丁寧に洗います。空だきは傷みのもとです。
ふきんでさっとふいてください。

●焼き方いろいろ
★肉類
最初は強火で表面を固める。
肉汁やうまみを逃さないことがポイント。
★直火焼き
網焼きのように直接火であぶる「直火焼き」では、
独特の香ばしさが生まれます。
★間接焼き
フライパンなどに乗せて焼く「間接焼き」は、
じっくりと蒸し焼きのように火を通すので、
素材全体にやわらかく熱が回るのが特徴。

★鍋の選び方
料理をするとき、なべをきちんと使い分けしているでしょうか。
作る量に応じて大きさだけで選んだり、日ごろから使い慣れたもの
ばかりを用いている方も多いのではないでしょうか。
鍋の使い分け方としては、まず、アルミ製のゆきひらなべ。
軽くて使いやすいなべです。このなべの特徴は、表面に凸凹を付けて
表面積を広くしていること。これで、材料への熱の伝わり方が早くなり、
青菜をゆでたり汁物を作るなど、さっと火を通したいときに便利です。
一方、厚みのあるなべは、熱がゆっくりと伝わります。急速に熱する
調理には向きませんが、加熱むらが少なく、材料の一部がこげてしまう
ことが少ないのです。保温力にも優れていて、熱を逃さずに温かさを
保ってくれます。ですから、煮込み料理やソース作りに適しているのです。
ただし金属製のなべは酸がやや苦手です。酸が不可欠なジャム作りなどの場合は、
酸の影響を受けないホーローなべを使うとよいでしょう。
  

★包丁の種類
●洋包丁
・三徳包丁(さんとくぼうちょう)
日本人向きにアレンジされた万能洋包丁です。
野菜、肉、魚と何でも切れ、初心者向きです。
・ペティナイフ
やや小さめの洋包丁で、皮をむいたり、
細かい細工などをするときに便利です。
●和包丁
・菜切り(なきり)
和包丁の代表格で、昔から愛用されてきました。
その名のとおり、野菜などを切るのに向いています。
・出刃(でば)
主に魚をさばく時に使われる和包丁です。
魚の骨を切るなどのハードな使い方もＯＫです。
このほか、肉切り用の牛刀(ぎゅうとう)、
お刺身専用の柳刃(やなぎば)などがあります。
初心者がまず揃えるとしたら三徳包丁でしょう。
大きさもポイントなので必ず手に取ってみて使いやすい
ものを選んでください。慣れてきたらペティナイフと出刃
くらいは揃えるといいかもしれません。
★包丁の切れ味が悪くなったら
包丁の切れ味が悪くなってしまっても、
すぐに元に戻せます。やり方は、アルミホイルを
何枚かにたたみ、それを包丁で切ると、切れ味が戻ります。
同じように、キッチンバサミなども、アルミホイルを
切ると切れ味が戻ります。

★まな板の使い方
季節によっては、使い方を間違えると食中毒の原因になります。
乾いたまな板でニンジンやタマネギを切っていませんか？
染み込んだ色やにおいがなかなか落ちなくなります。
また、まな板をぬらして使うことが大切です。表面に薄い水の膜をつくり、
汚れやにおいを染み込みにくくさせます
消毒にはいきなり熱湯をかけないこと。肉や魚を切って残った血や
たん白質が熱で固まってしまいます。まな板の表面には意外と細かい傷があり、
入り込んだ食物のカスが固まると、なかなか洗い落とせません。
細菌のすみかにもなります。水で汚れを洗い流し、その後洗剤を使いましょう。
まな板の側面もしっかり荒い、最後に熱湯をかけましょう。
消毒にもなるし、早く乾きます。
まな板は縦に立て、風通しのよい場所に置いておくのがベスト。
月に１度は漂白剤を使って消毒しましょう。
  

★野菜いためのコツ
十分に水を切り、強火で手早く
手軽な野菜いためですが、水分がたくさん残ってパリッとしない
仕上がりになることも多いです。これは、蒸し焼き状態になって
しまったからです。おいしく仕上げるにはいくつかポイントがあります。
まず、洗った野菜の水切りを十分にすることが大切です。水洗い後、
野菜はしばらくザルに上げておきましょう。次に、下ごしらえ。
火の通りやすいキャベツは大きめに、通りにくいニンジンは薄めに切ります。
素材を同じ時間で、バランスよく加熱するためです。
そしていため方。シャキシャキっと仕上げるには、手早く強火で一気に炒めます。
野菜のうまみを包み込み、色つやもよくなります。ゆっくり加熱していると、
水分が出てしまい、歯ごたえもうまみも台なしです。短時間で炒めるためには、
具をたくさん入れ過ぎないように。一度に二人分が目安です。調味料を合わせておき
盛り付け皿を事前に用意して、手早く仕上げましょう。
料理の基本が詰まったのが野菜いため。マスターできたら、他のいためものも大丈夫
です。

★野菜の焼き方
色や水分を逃さないよう焼く。
アルミホイルに包んだり、素材によって注意が必要。

★枝豆・さやいんげん
手に塩をつけてもんでからゆでると、きれいな色になります。
・青菜・アスパラガス・ブロッコリー
野菜が泳ぐぐらいにたっぷりの湯に塩を入れ、ふたをしないでゆでる。

★トマトの見分け方
トマトは、まず裏を向ける。真っ赤なものより、うしろに十字の
筋がはいっているものがおいしいトマトを見分けるコツ。甘いものは、
少し皮があつい。