いろはの料理

★電子レンジ
ご飯、牛乳の加熱や冷凍食品の解凍などにに重宝な「電子レンジ」。
でも、「食品に必ずラップを」と思っている人が多いのではないでしょうか？
電子レンジは、火を使って食品を熱するのではなく、マイクロ波によって
食品内部の水分を発熱させています。なので、レンジにかけた食べ物の中からは、
温められた水分が蒸発して外部へ出てくるのです。
ラップで包まれていると、蒸気で蒸し煮状態になります。水分が蒸発してしまうと
パサパサになるご飯にはラップが必要です。肉まんや煮物なども同じです。
ところが、コロッケやトンカツの揚げ物を、ラップで包んだままレンジで温めると
どうなるでしょう。内部から出てきた蒸気が衣に付いて、べたっとしてしまうのです。
この場合、ラップは禁物。逆に、水分や油を吸い取るように、皿にペーパータオルを
敷いた方がよいのです。 「レンジでチン」は簡単です。でも、しっとり蒸すのか、
カラッと仕上げるのか考えて、ラップの使い分けましょう。
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★白コショウと黒コショウの違い
黒こしょうと白こしょうの違いを簡単にいうと、
黒こしょうは実が青いうちにつみとり外皮をつけたまま乾燥したものです。
白こしょうは実が熟してからつみとり、外皮を除いて乾燥したものです。
こしょうの香味、辛味は外皮に多く含まれているので黒こしょうの方が香味、
辛味ともに白こしょうよりはるかに強く、あらゆる料理に使用されます。
マイルドな芳香と辛味をもつ白こしょうは、色の白い料理
（例：グラタン、白身の魚料理）によく合います。
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