いろはの料理

野菜のゆで方　１
加熱後も野菜の色を残すのが、ゆでる時の基本です。
色よく仕上げ、変色を防ぐためのちょっとした方法をご紹介。
野菜をゆでるときの塩加減は、水２リットルに
茶さじ一杯がちょうどよい。色もきれいに仕上がります。

●塩
塩を入れた熱湯でゆでる方法は、ほとんどの野菜に用いる
ことができます。塩を入れることによって繊維を柔らかく
するほか、緑野菜の葉緑素を安定させます。
例
キヌサヤ、インゲン、ホウレン草、枝豆、銀杏、ニンジン、カボチャなど
●酢
色の白い野菜は、アクが残ると黒ずんでしまいます。
漂白効果のある酢を入れることで、ゆでた時の仕上がりがより白くなります。
例
れんこん、長いも、ずいき(里いもの)、うどなど
●米ぬか・とぎ汁
米ぬかやとぎ汁でゆでることによって、アクの強い野菜のアクを、
ぬか成分に吸着させます。材料を柔らかく仕上げ、また色を白くする
働きもあります。
例
たけのこ、ごぼう、里いも、大根、カブなど
●重曹
繊維質のものや緑黄色野菜は、アルカリ性物質を
加えてゆでると、柔らかく、発色よく仕上がる性質があります。
例
フキ、わらびなど

★熱湯から茹でる野菜
柔らかい青い野菜　ほうれん草・春菊・小松菜など
硬い青い野菜　いんげん・ブロッコリ-・アスパラガス・枝豆・そら豆など
緑の色鮮やかな野菜は熱湯でゆでましょう。
特に葉菜類や豆類は、たっぷりの湯の中で、強火・短時間で
一気に仕上げないと、色も、歯ごたえも悪くなってしまいます。
★水から茹でる
地中の野菜　じゃがいも・さつまいも・大根・ごぼう・かぶ・里芋・にんじん・れんこんなど
大きく切った根菜類やいも類は、ゆであがるのに時間がかかります。
熱湯でゆでると表面から先に火が通るため、煮崩れしやすくなって
しまいます。水からゆでることで、内部まで平均して熱を通すようにしていきます。
★熱湯からでも水からでもよい
白い野菜　カリフラワー・キャベツ・白菜など