いろはの料理

揚げる
★上手な揚げ物のコツ
・低温 　150～160℃
青しそやみつばなどの緑色を残したいもの。
さつまいもやれんこん、餅などでんぷんを多く
含むもの。でんぷん類は中まで火が通りにくい
ので低温で長めに揚げる。
・中温　160～170℃
野菜のてんぷら、唐揚げ、竜田揚げ
・中温　170℃
とんかつ、かき揚げ
・高温　180～190℃
魚介類のてんぷら。魚・野菜のフライ。
肉や魚などのたんぱく質は、長時間加熱すると
硬くなるため、高温で短く揚げる。
・高温　190℃
中身に火が通ったコロッケなど。
★温度の見分け方
・衣で見分ける
150℃以下　　底まで沈んで浮かんでこない
150～160℃　底まで沈み、ゆっくり浮かんでくる
170～180℃　途中まで沈み、すぐに浮かんでくる
180℃以上　　沈まずに油の表面で散る
・菜ばしで見分ける
150℃以下　　はしの先からぽつぽつと泡が出ます
160～170℃　はしの先から細かな泡が出ます
180℃　　　　はし全体から、ワーッと泡が出ます。

★素揚げ

素揚げとは食材に何もつけなくて揚げる方法で、
フライドポテトなどイモ類でよく目にします。
揚げ方は、いもがぷくっとふくれてきたら、
中まで火が通った証拠です。くしなどでさして
確かめる時は、一番大きなお芋で試しましょう。
フライドポテトなどは2度揚げすると中はホクホク、
外はかりっとした仕上がりになります。最初は低温で
中までよく火を通し、表面にうっすらとこげ色が見え
始めたぐらいで、さっとあげて、次に高温で揚げて、
きれいなこげ色がついてきたら出来上がりです。