いろはの料理

★炒めもののポイント
ただ炒めるだけで簡単簡単と思って調理してみたはいいけれど
出来上がりがどーも納得いかない。何が原因なんだろう？
以下のポイントを見直して再度挑戦して下さい
・炒める前に
鍋を空のまま火にかけ、よく熱してから油を入れる。
・量に注意
材料は多く入れすぎないようにしましょう。
火の通りが悪くなり、蒸し煮のようになって
しまいます。しかも、混ぜにくく、均等に火が回りません。
・下ごしらえは
材料は下ごしらえの際に、千切り、薄切り
など切り方をそろえると、火の通りが均等になります。
・油の温度を気にする
鍋はよく熱して、油を加えてからもちゃんと
高温になるまで待ちましょう。料理が油臭く
仕上がるのは、油の温度が低すぎることも
原因のひとつ。
材料のなかから火の通りの遅いものから順番に入れる。
・炒める順番
にんじんなど固いものは先に、柔らかいキャベツや
もやしなどは後からなど、火の通る時間を考えて順番に炒めます。
・ポイント
柔らかく仕上げたいお肉などは、先に炒めて
下味をつけ、いったん鍋から取り出します。
同じ鍋で野菜を炒め、最後にいっしょに合わせる方法も。
・火の調節
野菜炒めなどが焦げそうになったら、
水を加えてください。大さじ1杯くらいを
鍋肌から回し入れます。
・調味料を入れるタイミング
８割適度火が通ってきてから調味料。
火が通ると、ぐんとかさが減るのが炒めもの。
目分量で先に味をつけると濃すぎてしまうなどの失敗も。
調味料を入れるタイミングは、仕上がりの直前にしましょう。