いろはの料理

★蒸し物料理の基礎知識
●蒸し物料理の特徴
蒸し物は、蒸気の熱を利用して加熱するため、
むらなく全体に熱がまわる調理法です。うまみを損なわずに
形も美しく仕上がり、素材の持ち味をしっかりと引き出して
くれます。茶わん蒸しなど卵料理の場合には弱火でじっくり、
魚などは強火で一気に蒸すなど、火加減が調理の決め手です。
●道具について
蒸し器やせいろを使う方法が手軽で失敗も防げます。
ただ、専門の道具がなくてもお鍋でも代用は可能です。
底の平たい深めの鍋にボウルなどを入れ、熱湯を注ぎ火にかけます。
茶わん蒸しなどの場合は、直接鍋に入れてください。
いずれも湯の量は器の半分くらいまで、あとは蓋をして蒸していきます。
●蒸し物に向く素材、向かない素材
持ち味を逃さないことが大きな特徴の蒸し物ですが、
それはつまり素材のあくやにおいもそのまま残してしまう
ことでもあります。素材には新鮮で淡白な味のものが向いています。
・魚介類：たい、さわら、えび、かに、あわび、はまぐりなどくせのないものを選び
ましょう。
・貝類、海老、いか：強火でさっと仕上げることが重要です。火を通しすぎると身が
固くなります。
・肉類：鶏肉はよく使われます。他には豚肉なども合います。場合によっては霜降り
をしましょう。
・野菜類：たけのこなどあくの強い野菜、火の通りにくいものは先に下ゆでをしてお
きます。
★蒸し物料理
●酒蒸し
酒蒸しは、材料に酒をふりかけて蒸す方法です。
酒が加わることで、臭みがとれて風味も増します。
白身魚、貝類、鶏肉、鴨肉など。応用範囲は広いです。