いろはの料理

★揚げ物の基礎知識
●素揚げ
素揚げは、材料に何もつけずに、熱した油に入れて
揚げる方法です。素材の色や形がそのまま生かされる
のが特徴です。水分の多いものは向きません。たとえば、
青唐辛子、なす、グリーンアスパラガス、小鮎、小海老
などが向いています。揚げ方は、最初はやや低めの温度から
始め、徐々に温度を上げていきます。
●唐揚げ
から揚げは、小麦粉、片栗粉、葛粉など少量の粉を
材料にまぶして揚げる方法です。竜田揚げもから揚げの
仲間になります。うまみを逃さず、きつね色にかりっと
仕上がるのが特徴です。揚げ方は、最初はやや低めの
温度から始め、徐々に温度を上げる、あるいは2度揚げ
もOKです。魚ではかれいやあじ、きすなどが向いています。
●衣揚げ
衣揚げは、材料にさまざまな衣をつけて揚げる方法です。
素材の持つ水分やうまみを逃さないように、粉と水と卵を
合わせた衣で包んで調理します。天ぷら、フライはこの
仲間になります。素材は肉、野菜、魚いずれも用います。
揚げ方は素材に応じて、野菜類は中温のやや低め、魚類は
中温のやや高めを目安に揚げていきます。
●油と温度について
・低温(150～165℃前後)
　衣が底まで沈んで浮き上がります。
・中温(170～180℃前後)
　　衣が中ほどまで沈んで浮き上がります。
・高温(180℃以上)
　　衣が沈まずに表面で広がります。
●温度を一定に保つ
材料を一度にたくさん入れないようにしましょう。
油をたっぷり使い、少なくなったら足しましょう。
ある程度の深さと厚みのある鍋を選びましょう。