いろはの料理

★和え物とは？
下ごしらえした材料を、和え衣や合わせ酢を使って
混ぜ合わせるという、シンプルな料理が和え物です。
色、形、食感など、素材の持ち味を上手に生かすためには、
きちっとした下ごしらえが欠かせません。
★和え物のポイント
・材料の大きさを揃えて切りましょう。
・水分はよく切りましょう。
・冷たく冷ましてから和えましょう。
・食べる直前に和えましょう。
★和え物の下ごしらえ
・塩をする
魚介類の場合は、余分な水分と臭みを抜くため、
また下味をつけるために塩をします。塩をした材料は
さっと水洗いし、十分水気を切ってから用います。
また野菜類も同様に、塩でもんだりして水分を抜きます。
歯ごたえをよくし、味の含みがよくなります。
・熱を加える
野菜類などはゆで、小魚、川魚などは焼いたり、
揚げたりして余分な水分と臭みを抜いておきます。
貝類などは少量の酒で火を通すと（酒いり）、風味よく仕上がります。
・酢洗い、酢締め
塩をした後に水で洗うと水っぽくなりやすいものは、
酢の中で洗います（酢洗い）。また身のやわらかい魚や
くせの強いものは、しばらく酢の中に漬けておきます（酢締め）。
この場合には、生のままの酢だと酸が強すぎるので、
水や昆布、砂糖や醤油などを加えたものを用いるとよいでしょう。

余談ですが
★ヤマイモをする時の注意点
ヤマイモをする時はその前に酢水にさらしてアク抜き
をした方がよい。する時は、なるべく目の細かいおろ
しですること。トロトロにしたければ、その後に更
にすり鉢で２度すりをすればトロトロになる。